Các loại bánh

Lady’s Kisses ( baci di dama ) Italian recipe

Ingredients

• 5,3 oz (150 g) of butter
• ½ cup (110 g) of sugar
• 1 ¼ cups (150 g) of flour
• the grated zest of 1 orange (organic is better)
• 5,3 oz (150 g) of dark chocolate
• 5,3 oz (150 g) of peeled almonds
• 1 big pinch of salt
• few drops of vanilla extract

Let’s make together the lady’s kisses!
The first thing to do is chop the almonds together with the sugar, until you have a fine powder. Then, in a bowl, put the flour and the butter, which must be slightly soft, but not too soft. Now knead the flour with the butter, being careful not to take a long time… and once folded, add the rest of the ingredients: the almonds with the sugar, the grated zest of an orange, the vanilla and a big pinch of salt.
So once kneaded, I remind you not to work the dough for too long, since there’s a lot of butter in it, wrap in cling film, flatten it to make it cool down better, and let it rest in the fridge for at least 2 hours, or even more.
2-3 hrs — fridge
When you take the dough out of the fridge, it will be nice and firm, so roll it quickly into many sticks, because it’s better to handle it as least as possible with your warm hands. Cut the sticks into pieces weighing about ¼ oz (6-8 g) each and roll them into balls… which should be about as big as a hazelnut. After forming the balls, put them in the fridge for at least 30 minutes more.
30 min. — fridge
After half an hour, we’re ready to bake our cookies in a static oven at 320° for 20 minutes or until the cookie base turns slightly golden brown. If you’re using a fan oven, bake at 275°.
20 min. — 320°F (160°C)
As you can see, our cookies are ready; let them cool down and meanwhile melt the chocolate in a bain marie or in the microwave, as you prefer. When the chocolate is not so liquid anymore, but quite thick, fill an icing bag, and put a drop on the flat side of each cookie… in this way. Now cover with another cookie… always with the flat side, of course. And our lady’s kisses are ready.
Our lady’s kisses are finally ready. I remind you that they can be prepared either with almonds or hazelnuts; if you want to store them, use a closed tin box and keep it in a fresh place.


Beeramisu – Oktoberfest recipe

We’ll need:
• 6 egg yolks
• just over ½ cup (120 g) of sugar
• ¼ cup (60 ml) of beer
• 1 ¼ cups (300 ml) of heavy cream
• ¼ cup (60 g) of mascarpone cheese • just under 1 cup (200 ml) of coffee
• ¼ cup (50 g) of sugar
• just under 1 cup (200 ml) of beer
• 12 Ladyfingers
• unsweetened cocoa powder

We’ll begin with the key point of the beeramisu: the beer soaking syrup. In a saucepan, combine the beer (60 ml)… and the sugar… and let it dissolve… then, add the coffee… and stir for a few seconds until the alcohol has evaporated.
Beat the mascarpone with a rubber spatula until soft… now add the heavy cream… and fold it into the creamed mascarpone… then keep in the fridge.
Now, we’ll make the beer zabaione: beat the egg yolks with the sugar… until you have a pale and foamy mixture… then we’ll add the beer (200 ml) in a thin stream.
Now add the beer in a thin stream until completely absorbed.
Continue to beat in a bain marie for about 10-15 minutes, to pasteurize the eggs… until you have a thick custard. I’m using a hand whisk, but you can use an electric beater.
Allow the zabaione custard to cool, then add it to the cream and mascarpone mixture… now we can start assembling the beeramisu: soak the Ladyfingers in the soaking syrup made of beer and coffee… and arrange the first layer. Then cover with the beer custard; finally, sprinkle with cocoa powder. Repeat the same for the second layer.
An original way of serving the beeramisu is in beer mugs, like this… prosit!


No-bake yogurt cheesecake – quick recipe

For the base
• 10 oz (280 g) of digestive biscuits
• 1 ½ sticks (170 g) of butter
• 2 tbsp of cane sugar

For the filling
• just under 2 cups (700 g) of sweetened creamy yoghurt
• 1 ¼ cups (300 ml) of fresh whipping cream
• 6 tbsp of fresh whole milk
• ½ oz (12 g) of gelatin
Reduce the biscuits to crumbs in a food processor, then add the cane sugar… and the melted butter. Now stir.
Grease with butter a 9-inch (24 cm) springform pan, line the bottom and the sides with parchment paper and pour in the mixture. Spread it evenly with a spoon, after that keep in the fridge for 30 minutes or in the freezer for 15 minutes.
Heat the milk in a small saucepan, then add the squeezed gelatin, that has been soaked in cold water for 10 minutes, and stir to melt.
In a bowl, whip the cream until firm, then gently add the yoghurt… and the milk with gelatin. Stir from bottom to top.
When the filling is ready, pour into the biscuit crust… spread it evenly… and let it rest in the fridge for at least 3 hours.
Once out of the pan, remove the parchment paper and the no-bake yoghurt cheesecake is ready to be served… good, easy and quick!


French macarons – recipe

For the macarons:
• 7 oz (200 g) of white sugar
• 7 oz (200 g) of almond flour, it must be superfine
• 7 oz (200 g) of powdered sugar
• 2/3 cup (150 g) of egg whites at room temperature
• less than ¼ cup (50 ml) of water
• and yellow food dye, the colour we’ve chosen

For the filling we’ll have:
• just over ½ cup (120 g) of sugar
• 4 egg yolks
• 1 stick (120 g) of butter
• 2 organic lemons
Let’s make together the lemon macarons:
Let’s start saying that the macaron recipe we’re going to make here is a base recipe; we’ve chosen the yellow food dye to refer to the color of lemons, since we’ll use a lemon filling, but for your macarons you can choose any kind of colour and filling. So, put about ¼ cup of water in a saucepan and add 7 oz of sugar, that is 1 cup; the syrup we’re making must boil until it reaches 245°F (118°C), so you need a candy thermometer. In the meanwhile, while waiting for the right temperature, beat half of the egg whites, that is less than 1/3 cup, until stiff.
When the egg whites are stiff and the syrup is at 245°F (118°C), start the mixer at a medium-slow speed and add the syrup in a thin stream. After the syrup, add the food coloring and speed up the mixer, and let the mixture run until cold.
And here is our nice coloured meringue, as you can see it’s very firm. Now, put the almond flour and the powdered sugar in a bowl through a sifter, since, as said before, the almond flour must be superfine and without lumps; then add the remaining egg whites, less than 1/3 cup, and you’ll get a rather thick consistency. Now add a spoonful of the dough to the almonds… just to soften them… the remaining dough will be added later, stirring gently from top to bottom so the meringue doesn’t collapse.
After blending the dough, put in a pastry bag with a smooth nozzle 3/10-inch (8 mm) wide. Then pipe many small balls of 1-1,5 inches (3-4 cm) in diameter onto a baking pan lined with parchment paper … in this way. Once done, let them rest for at least half an hour so that they’ll become flat and shiny, without this bulge. After that, bake at 320°F in a fan oven or at 350°F in a static oven for at least 10 minutes; after 10 minutes open the oven door and leave it ajar for 2 minutes more, then you can take them out to cool completely.
10 min. — 350°F (180°C)
2 min. — 350°F (180°C) oven door ajar
While the macarons are baking, let’s move on to prepare the filling, the lemon custard, so beat the yolks with the sugar in a bowl and pour them into a small saucepan together with the juice and the zest of the 2 lemons… cook on a low flame until the custard is nice and thick, as you can see; then remove the pan from the heat and fold in the softened butter. When the butter is completely melted, place the custard in the fridge to set.
Once the macarons are cold and the custard thick, we can move on to fill them, so take the flat side of the cookie… and generously pipe the custard on top, then cover with the other flat side. Our macaron is ready. Go on this way until you’ve run out of ingredients, with this recipe you should make about 40 macarons, that is 80 cookies to be joined together.
And finally here are your macarons, Marie Antoinette’s favourite pastries. To taste them at their best, we suggest to keep the macarons in the fridge for at least one night in a sealed container; from Sonia and GialloZafferano, bye and see you next video recipe!


Pancake – bánh nướng chảo

Pancake là loại bánh mà mẹ thích làm nhất, vì đây là loại bánh mẹ làm ra và mẹ ăn được nhiều nhất ^^ Mẹ đọc trên mạng thấy có rất nhiều người than phiền về quá trình làm bánh này, còn mẹ thì thấy nó vô cùng dễ và làm rất nhanh. Quá trình trộn thì thoải mái, cứ cho đều các thứ vào rồi trộn, chẳng cần theo thứ tự gì cả. Và chỉ cần tất cả quyện đủ vào nhau là ngừng, không nên trộn quá lâu dễ gây ra chai bánh. Khâu nướng bánh thì không khác gì khi mẹ rán bánh bột mỳ, chỉ khác là thay vì rán = dầu ăn, mẹ phết ít bơ dưới đáy chảo, vậy thôi. Đây cũng là món khoái khẩu của ba bố con. Sáng cuối tuần mẹ rất hay làm món này cho cả nhà mình, với San và Su thì đi kèm theo 1 cốc sữa, với bố là 1 ly nâu đá, và mẹ là 1 nước ép hoa quả, thật không gì ngon bằng các bé nhỉ. Pancake là loại bánh rất dễ ăn, vị của nó ngọt thơm mùi bơ, mùi sữa, bánh phồng xốp, mềm và hơi ẩm nên ăn cảm giác rất thích thú.

Pancake ngon là Pancake nở tốt, mềm, xốp, ẩm. Để giúp bánh phồng đẹp, ta có thể trộn thêm lòng trắng trứng đánh bông. Trong lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí. Khi gặp nhiệt độ cao các bọt khí này sẽ nở lớn lên, giúp cho bánh phồng đẹp.

Công thức làm bánh trái tim mẹ làm theo cô Trang ở blog www.savourydays.com. Toàn bộ quá trình làm bánh mẹ sẽ lấy luôn hình ở blog này vì cô Trang đã chụp ảnh rất tỉ mỉ. Các con cứ làm theo vậy, mẹ đảm bảo thành công 100% :) Còn công thức bánh tròn mẹ chụp ở dưới là làm theo blog kokotaru Cả 2 công thức đều cho ra sản phẩm rất ngon các bé ạ.

Công thức Pancake & Táo sốt caramel – Savourydays.com – vào đây để xem hình chi tiết các bước và kinh nghiệm:

Nguyên liệu

  • 120gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
  • 1.5 teaspoon bột nở (baking powder)
  • 10gram đường
  • ½ teaspoon muối
  • 1 quả trứng – tách riêng lòng đỏ & trắng – ở nhiệt độ phòng
  • 120ml sữa tươi 
  • 20ml dầu ăn 
  • 10gram bơ đun chảy 
  • ½ teaspoon vanilla 
  • Nước cốt một quả chanh
  • Táo + bơ + đường làm táo sốt caramel (không bắt buộc)

* Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm 1/8 teaspoon muối nở (baking soda)

Cách làm

1. Trộn hỗn hợp bột khô gồm bột mỳ, bột nở, đường, muối. Dùng phới lồng cầm tay trộn đều

2. Trong một âu khác trộn hỗn hợp chất lỏng gồm lòng đỏ trứng, sữa, vanilla, dầu ăn, bơ và 1 tablespoon nước cốt chanh

3. Rây hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt. Trộn nhẹ nhàng & dứt khoát đến khi hòa quyện. Lưu ý không trộn quá nhiều. Bột còn lợn cợn cũng không sao.

Nếu có thể vừa rây vừa trộn được là tốt nhất, không thì có thể chia bột làm 2-3 phần, rây và dùng kỹ thuật fold để trộn thì sẽ tránh bột bị vón cục nhiều.

4. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng một chút xíu muối. Đánh ở tốc độ vừa khoảng 30-45 giây rồi cho & 1/4 teaspoon nước cốt chanh. Đánh ở tốc độ cao đến khi lòng trắng bông đặc, úp ngược tô xuống không bị chảy, lòng trắng mịn dẻo mượt là được.

Lưu ý: Lòng trắng trứng sẽ không thể bông được nếu có lẫn chất béo (lòng đỏ, dầu, bơ..) cho nên âu đựng & que đánh phải tuyệt đối sạch. Ngoài ra trứng tươi mới sẽ giúp lòng trắng bông tốt hơn. 

5. Trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột ở bước (3). Bước này làm giống hệt như clip Youtube ở trên: Lấy 1/3 số lòng trắng trứng đánh bông cho vào âu bột. Khuấy nhẹ nhàng. Tiếp theo dùng kĩ thuật fold nhẹ nhàng trộn số lòng trắng trứng còn lại với bột đến khi hòa quyện.

6. Dùng chảo đáy phẳng & chống dính tốt. Để lửa nhỏ – vừa. Phết một lớp dầu hoặc bơ chảy thật mỏng lên chảo. Múc một muỗng bột đổ lên chảo (hoặc nhiều hơn tùy độ to nhỏ của bánh), dàn đều. Đợi bột chín thì lật bánh, rán nốt mặt còn lại. Bánh sẽ nở phồng.

Pancake ngon nhất là ăn khi còn nóng ấm. Món này có thể ăn với maple syup, bơ và mật ong, mứt quả hoặc các loại hoa quả tươi, hoặc hoa quả sốt bơ caramel, chẳng hạn như caramelized apple. Cách làm như thế này: (theo savourydays.com)

Tỉ lệ nguyên liệu của mình là 100gram táo: 1 tablespoons bơ: 3 tablespoons đường: 2-3 tablespoons nước nóng ấm.

- Táo xắt hạt lựu, trộn với ít nước cốt chanh cho khỏi bị thâm.

- Dùng chảo chống dính tốt, để lửa vừa. Cho đường vào chảo, đợi đường vừa chảy hết thì cho bơ vào, đảo nhanh tay. Tiếp theo cho nước vào, quấy đều.

- Cho táo vào đảo đều. Nếu thích táo giòn thì đảo khoảng 2-3 phút, vừa đủ cho đường & bơ bao đều mặt ngoài của táo, hoặc có thể để lâu hơn. Nếu cảm thấy quá khô thì có thể cho thêm nước.

(có thể thay táo bằng dứa xắt mỏng hoặc chuối thái lát)


Công thức Pancake nướng chảo – http://kokotaru.com/vn/

Nguyên liệu: (3-4 người)

- 140g bột mì đa dụng

- 2 tsp baking powder

- 1/4 tsp muối

- 2 tbs. đường trắng

- 1 quả trứng, đánh nhẹ

- 240ml sữa tươi

- 28g bơ nhạt, đun chảy

- Một ít bơ dùng để bôi trơn chảo

Cách làm:

- Trong 1 bát to, trộn đều hỗn hợp gồm bột mì, baking powder, muối và đường.

- Trong 1 bát khác, trộn đều trứng, sữa và bơ chảy. Đổ từ từ vào hỗn hợp bột, trộn đến khi vừa hòa quyện, không nên trộn kĩ quá và lâu quá.

- Làm nóng chảo chống dính, đế dày, để nhiệt trung bình. Dùng chổi nhỏ quét lên mặt chảo một lớp bơ mỏng.

- Dùng thìa nhỏ múc bột vào chảo, độ to nhỏ tùy ý.

- Khi bề mặt bắt đầu xuất hiện bong bóng là mặt dưới đã chín vàng, lật mặt bánh và để khoảng 1-2 phút là bánh chín.

- Khi ăn thì cắt thêm mẩu bơ và rưới maple syrup lên ăn cùng.


Bánh quy bơ với bột dừa

“Đây là món bánh dễ nhất trần đời, mất 5′ để trộn bột, 5 phút để nặn và 15′ để nướng. Bánh ra lò vàng nhẹ, giòn và thơm mùi dừa. Coconut cream powder dễ dàng tìm mua được tại Metro.” (Kiwi site)

Bài được copy từ trang: http://kiwisite.net/banh-quy-bo-voi-bot-dua

Món bánh này ăn ngon tuyệt, ngon vô cùng, đặc biệt với những người hảo ngọt, mẹ làm nguyên 1 hộp bánh mang tới cho ông ngoại các bé và ông đã vô cùng thích thú. Duy chỉ có 1 điều rất rất buồn cười là mẹ đã vê bánh tròn xoe, đáng lẽ nên vê bánh cho nó dẹt dẹt chút để cắn dễ hơn. Và bột lần này mẹ cũng trộn kg đều tay, lửa thì hơi quá, nên kết quả là bánh của mẹ nứt nở hết cả, hihi…

Công thức

Butter coconut Cookies:

Nguyên liệu
100g bột mỳ
10g bột ngô
20g coconut cream powder
75g bơ
40g đường xay

Cách làm
1. Trộn bột mỳ,bột ngô và coconut cream powder.
2. Đánh bơ với đường cho đường tan bớt và bơ trắng ra.
3. Cho các nguyên liệu vào trộn đều
4. Vê bột thành các viên hình tròn đều nhau, mỗi viên nặng khoảng 10g.
5. Trải silpat/ giấy nến ra khay, đặt các viên bột lên.
6. Nướng 170 độ rãnh giữa trong khoảng 15′ đến khi bánh chín vàng
7. Bánh chín lấy ra để nguội, cho vào túi nilong buộc kín.


Chi tiết Macaron căn bản kiểu Pháp

A. Nguyên liệu:

Macaron căn bản kiểu Pháp
Mức độ: Khó

1. 1 lòng trắng trứng (30-32g)
2. 65g đường bột (icing sugar)
3. 35g hạnh nhân bột
4. 10g đường kính trắng
5. Chút xíu cream of tartar
6. Màu thực phẩm

Chi tiết:

1. Lòng trắng trứng:
Lòng trắng trứng làm Macaron (Mac) kiểu Pháp yêu cầu là lòng trắng trứng cũ. Trứng gà mua ở chợ về nên để vài ngày cho bớt tươi rồi mới làm. Trứng khi làm là trứng ở nhiệt độ phòng, nếu dùng lòng trắng trữ trong tủ lạnh cần bỏ ra ngoài vài giờ trước khi làm cho trứng nguội hẳn. Không dùng lòng trắng trứng tươi, tỷ lệ thất bại sẽ rất cao.
Phân biệt trứng tươi và trứng cũ: Trái – tươi, phải – cũ
Trứng tươi: Lòng đỏ tròn đều, chắc, khó vỡ, màu sáng. Nếu tách lòng đỏ, lòng trắng riêng sẽ rất dễ dàng. Túi khí ở vỏ trứng nhỏ.
Trứng cũ: Lòng đỏ mềm chảy, dễ vỡ, màu tối hoặc có đốm khác màu, lớp vỏ bọc lòng đỏ có nếp nhăn. Nếu tách lòng đỏ, trắng sẽ khó. Túi khí ở vỏ trứng phồng to.
2. Đường Icing sugar:
Để tỷ lệ thành công cao khi làm Mac, cần chọn đường Icing sugar bán sẵn ngoài tiệm. Đường này so với đường tự xay (từ đường kính trắng) sẽ mịn hơn, nhạt hơn (thành phần có thêm bột ngô).
3. Bột hạnh nhân:
Làm Macaron có thể dùng một trong hai loại bột hạnh nhân: bột bán sẵn và bột tự xay. Với cả 2 loại này đều cần rây thật mịn trước khi bắt đầu làm bánh.
Tự xay bột hạnh nhân:
Dùng hạnh nhân lát đã xắt nhỏ và loại bỏ vỏ, xay sẽ dễ dàng và nhanh hơn.
Cho hạnh nhân vào cối xay khô của máy xay sinh tố, xay nhanh khoảng 10 giây, tháo cối ra lắc đều, cho vào xay tiếp vài giây nữa. Lấy cối ra mở nắp cho hạnh nhân nguội hẳn (khi xay bột sẽ bị nóng lên).
Có thể xay hạnh nhân với đường icing trong công thức bột sẽ đỡ bị bết hơn.
Thay thế bột hạnh nhân:
Vì là công thức cơ bản nên không nên thay thế bột hạnh nhân bằng các loại bột hạt khác trừ khi bạn đã làm Mac cơ bản thành thạo. Bột hạnh nhân là loại bột làm Mac dễ thành công nhất. Trong trường hợp thay thế thì chỉ nên thay nửa phân lượng hạnh nhân bằng hạt khác và giữ nguyên phân nửa hạnh nhân còn lại.
4. Đường kính trắng:
Dùng đường kính trắng/ đường hạt thông thường: khô ráo, sạch sẽ.
5. Cream of tartar:
Trong các công thức Mac của Pháp thường không đưa Cream of tartar vào nhưng cho một lượng nhỏ cũng không ảnh hưởng gì đến kết cấu bánh đồng thời có thể giữ lòng trắng trứng bông lâu hơn trong quá trình trộn.
Có thể thay Cream of tartar bằng vài giọt nước cốt chanh hoặc vài hạt muối.
6. Màu thực phẩm:
Có thể cho hoặc không cho màu thực phẩm. Màu thực phẩm chỉ có tác dụng tạo màu cho bánh. Với một công thức nhỏ (30-32g lòng trắng), không nên cho quá 2 giọt phẩm màu nước/paste vì nếu nhiều quá bạt bánh sẽ bị ẩm, ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Nếu có màu bột loại tốt, dùng sẽ an toàn hơn màu nước/paste. Ở VN hiện nay phổ biến nhất là màu paste Wilton. Thông thường 1 công thức bánh cho vào khoảng 1 đầu đũa là đủ cho bánh lên màu đẹp.
7. Nguyên liệu tạo màu/mùi khác:
Từ công thức Mac căn bản, có thể chế biến thành các loại Mac có hương vị riêng bằng cách thêm vào bột bánh một số loại nguyên liệu tạo hương/màu khác nhau. Lưu ý cho số lượng vừa phải, tránh làm hỏng kết cấu bánh. Tốt nhất mỗi loại không nên cho quá 1 tsp để đạt độ an toàn. Với các loại nguyên liệu dạng bột như Matcha (trà xanh), bột cocoa, khi thêm vào 1 tsp thì nên bớt đi 1 tsp bột hạnh nhân.

B. Lưu ý của Kiwi:

1. Hạnh nhân xay riêng, 1 công thức xay ko quá 15 giây, xay lâu quá khiến hạnh nhân tiết dầu rất bết. Xay xong để nguội hẳn mới trộn đường icing vào trộn cùng.
3. Hỗn hợp đường + đường icing chia làm 3 lần trộn
3. Trứng đánh bông nhưng vẫn có độ bóng và có chóp.
4. Quá trình trộn từ khi bắt đầu đến khi kết thúc ko quá 50 cái đảo tay. Trộn nhẹ nhàng theo 1 chiều, tránh làm mất bọt khí.
5. Thử bột sau khi trộn: Múc bột lên thả xuống bột nhỏ như dải ruy băng là đạt. Bột sau khi phun lên giấy nến/silpat phải có chóp, sau vài chục giây chóp tự mất, mặt bột sẽ bằng phẳng.
Bột chưa đạt: Phun xong bột lỏng chảy tràn mất hình dáng, bột có nhiều bọt khí.
6. Nướng với cặp đôi: Giấy nến + khuôn nhôm. Giấy nến dùng hiệu Good bake để có hiệu quả tốt nhất. Khuôn nhôm là khuôn/khay chữ nhật làm bánh các loại, chất liệu nhôm thường của VN. Giấy nến chỉ sử dụng 1 lần duy nhất, không tái sử dụng vì sẽ làm hình dạng bánh méo mó. Khay/khuôn nhôm và giấy nến lót lên trên cần phẳng phiu để giữ được form bánh một cách tốt nhất.
7. Nhiệt độ nướng với giấy nến và khuôn nhôm là 160 độ C (nhiệt độ thực tế). Luôn bật lò nướng 10′ trước khi cho khay bánh vào.
8. Nếu chưa tìm được nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp thì phun bột lên nhiều khay và nướng thành nhiều mẻ khác nhau để “thử nghiệm” với nhiệt độ khác nhau. Phun nhiều bánh lên một khay mà nướng hỏng rất lãng phí.
9. Khay bột trước khi cho vào lò phải chắc chắn đã khô se mặt. Nếu làm Mac kiểu Pháp, mặt bột còn ướt mà cho vào lò nướng thì bánh sẽ rất nhanh chóng nứt mặt. Thất bại là 99%.
10. Do đa phần lò nướng bán ở VN nhiệt độ rất cao nên cần chờ cho thanh nhiệt hết đỏ mới cho khay bột vào.  Khi bánh đã ra chân, chân ổn định (khô se) phải giảm nhiệt xuống 130 độ nướng thêm 5-7 phút cho giòn và mặt đáy bánh khô ráo hẳn.
11. Hết sức cẩn thận khi gỡ bánh khỏi giấy nến. Nếu sau khi gỡ bánh mà mặt đáy dính vào giấy nến cần cho lại vào lò nướng 130 độ thêm 3-5′ cho khô hẳn mặt đáy.
Gỡ bánh bằng cách bẻ giấy nến cho bánh tách ra khỏi giấy hoặc úp cả giấy và bánh xuống khay rồi nhẹ nhàng gỡ giấy ra.
12. Dùng template dưới giấy nến để bánh có kích thước đồng đều.
Download template tại đây:
13. Không làm Macaron khi thời tiết ẩm.

C. Cách làm:

Bột hạnh nhân trộn với tất cả số đường icing trong công thức (Hỗn hợp đường + đường icing chia làm 3 lần trộn). Dùng rây rây kỹ, xay lại nếu cần.
Cho lòng trắng trứng, đường hạt, cream of tartar vào bow. Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh bông đến bông vừa (giữa soft và stiff peak), hỗn hợp trắng bóng, nhấc que đánh trứng lên thấy hỗn hợp có chóp mềm là được.
Cho màu thực phẩm vào, đánh đều.
Chia hỗn hợp bột hạnh nhân + đường icing làm 3 lần trộn vào hỗn hợp lòng trắng, nhẹ nhàng trộn tránh làm mất bọt khí. Cố gắng từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quá trình trộn trộn không quá 50 “nhát” trộn.
Cho bộ vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi, lắp đuôi tròn đường kính 0.7-1cm.
Bóp bột ra khay đã trải giấy nến chống dính/silpat thánh những hình tròn nhỏ đường kính đều nhau. Bột sau khi bóp lên giấy/silpat phải giữ form, có chóp mềm, không được chảy lỏng.
Để bột khô tự nhiên ở nơi thoáng gió đến khi mặt bột khô se, sờ tay vào không dính.
Vặn lò 160 độ, cho khay bánh xuống rãnh dưới cùng. Nướng khoảng 3,4 phút bánh sẽ nở cao và bắt đầu sùi chân. Khi đó giảm nhiệt xuống 130 độ nướng tiếp khoảng 5-10 phút cho bánh giòn hẳn.
Bánh chín nhẹ nhàng gỡ bánh ra khỏi giấy nến, để nguội.
Bảo quản trong hộp kín.

C. Bánh thành phẩm:

- Mặt bánh mịn màng, hình dáng tròn đều, cân đối, không nứt vỡ.
– Màu sắc bánh tươi tắn, mặt và chân không vàng.
– Bánh có chân rõ rệt, chân ở các phía bằng nhau, cân đối.
– Mặt đáy khô ráo, nguyên vẹn.

From Kiwi site


Mango Yaourt Verrines

Lần nào cũng thế, mỗi lần làm mấy món pudding kiểu này thì bố sẽ là người ăn phần hoa quả, còn hai bé sẽ tranh nhau phần sữa, có những hôm mẹ còn chẳng còn miếng nào để ăn nữa ^^. Điều mẹ sung sướng nhất là Su luôn ủng hộ rất nhiệt tình mấy thể loại dễ nuốt này, em San và bố thì mẹ kg bàn đến nhé, ước gì với các kiểu bánh ngọt khác, Su cũng thích ăn thì mẹ vui lắm.

Công thức này mẹ lấy từ blog của cô Kiwi

Nguyên liệu:
3 hộp sữa chua trắng đặc (sữa giữ trong tủ lạnh 100g/1 hộp)
200g thịt xoài
30g đường
Whipped cream để trang trí
Nho khô
Lá bạc hà
Ly thủy tinh trong



Cách làm
Cho xoài và đường vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.
Sữa chua khuấy đều cho hết vón cục
Cho sữa chua vào ly, đổ lớp xoài lên trên.
Trang trí trên mặt ly với kem đánh bông, nho khô và lá bạc hà.

Nếu thêm gelantine thì cho vào sữa và xoài mỗi phần 1 lá gelantine. Gelantine ngâm nước trước cho nở, quay chảy trong lò vi sóng rồi trộn nhanh tay vào hỗn hợp vừa trộn vừa khuấy cho đều. Đổ vào ly thành các lớp khác nhau, lưu ý sau mỗi lần đổ phải cho ly vào tủ lạnh để đông se bề mặt rồi mới đổ lớp tiếp theo.
Nếu muốn các lớp có vân nằm ngang thì đặt ly đứng thẳng, nếu muốn có vân chéo (như hình) thì đặt cốc nằm nghiêng cố định rồi đổ lớp.


Mousse chocolate & dâu tây – Chocolate & Strawberry mousse

Sau lần làm mousse xoài khá thành công, và chứng kiến các bé măm nhiệt tình, mẹ đâm ra kết mousse. Nhiều lúc nghĩ, giá hai bé mà chịu ăn cơm như khi măm mousse hoặc pudding thì tốt biết mấy, nhưng thôi, méo mó có hơn không hai bé nhỉ, không chịu măm món này thì măm món khác, còn hơn là các bé không chịu măm gì thì chắc mẹ đem trả hai bé cho bà ngoại bà nội mất :p Vì nhà mình chỉ có 4 người, mà ăn cũng không khỏe như các nhà khác, nên giờ làm gì mẹ cũng làm ra cốc, và chỉ làm đủ 4 cốc thôi, ăn tới đâu, hết tới đó… Mousse này rất ngon, vị ngọt ngọt của chocolate và vị chua của dâu tây quyện vào nhau tạo được cảm giác rất dễ ăn. Nhưng hai bé của mẹ không thích ăn dâu, có thể do nó hơi chua, hai bé ăn rất nhiệt tình phần chocolate, ăn hết cả phần chocolate của mẹ. Vậy là mẹ chỉ được 1 thìa nhỏ chocolate, còn đâu phải ăn riêng phần dâu, mà mẹ cũng đâu ăn được chua, hihi, nhưng đành phải ăn chứ chả lẽ bỏ hử ^^. Công thức lần này mẹ cũng bê nguyên ở Savoury Days blog. Các bé vào đây để xem hình chụp từng bước và kinh nghiệm nhé, mẹ luôn thích blog của cô Trang vì lúc nào cũng được hướng dẫn và xem hình rất tỉ mỉ, cứ làm theo thì không thể nào hỏng được :). Nào thôi, mẹ còn mình bắt tay vào làm nào:

Nguyên liệu

1. Phần Chocolate Mousse

80gram chocolate đen & 10ml sữa tươi (để làm chocolate chảy)

1 lòng đỏ trứng

30ml kem tươi (whipping cream)

20ml sữa tươi

1/8 teaspoon muối

10 gram đường

2 lá gelatin

125ml kem tươi (whipping cream)

2. Phần Mousse dâu tây

200 gram dâu tây

3 lá gelatin

125ml kem tươi (whipping cream)

1 teaspoon nước cốt chanh

40 gram đường

Lưu ý: Lượng đường có thể thay đổi tùy theo độ chua/ngọt của dâu và chocolate & khẩu vị nữa. Các bạn có thể nếm lại trước khi trộn hỗn hợp dâu/ chocolate với kem tươi. Một chú ý nhỏ nữa là mousse để lạnh ăn sẽ bớt ngọt hơn lúc ở nhiệt độ thường.

Cách làm

1. Phần chocolate mousse

1. Ngâm 2 lá gelatin trong nước lạnh trước 15 phút cho mềm

2. Đun sôi một bát nước trong nồi. Chocolate bẻ thành miếng nhỏ. Cho vào bát con với 10ml sữa tươi. Để bát chocolate vào trong nồi nước sôi. Đậy vung. Sau 2 phút mở vung, quấy cho chocolate tan hết. (Nếu có lò vi sóng thì cho chocolate vào quay khoảng 30s là xong, nhà mình không có lò vi sóng nên mới phải dùng cách này)

3. Gelatine sau khi đã ngâm nở, chắt gần hết nước trong bát, để lại khoảng 1 thìa con nước. Cho gelatin vào nồi chưng cách thủy cho gelatin tan hết (hoặc cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s).

4. Đun sữa tươi, kem tươi, đường, muối ở lửa vừa. Khuấy cho đường tan hết. Ngay khi sữa vừa sôi thì bắc xuống.

5. Lấy phới lồng cầm tay đánh tan lòng đỏ trứng. Từ từ đổ hỗn hợp kem sữa vừa đun vào lòng đỏ trứng. Vừa đổ vừa đánh đều.

Lưu ý: sữa quá nóng đổ vào trứng sẽ dễ làm cho trứng chín luôn, cho nên tốt nhất là đun sữa đến khi sữa chuẩn bị sôi thì bắc xuống, và đổ từ từ từng chút một vào trứng.

6. Đổ gelatin đã tan chảy vào hỗn hợp sữa trứng, khuấy đều.

7. Đổ hỗn hợp sữa trứng này vào chocolate đã đun chảy. Nhẹ nhàng khuấy đều sẽ có một hỗn hợp chocolate sữa trứng bóng mượt. Để nguội.

8. Cho bát đánh kem, cây đánh kem & kem tươi vào tủ đá (làm cách này đánh kem bông sẽ nhanh và dễ hơn). Sau 10 phút lấy ra, đánh kem tươi đến bông mềm.

9. Dùng spatula hoặc thìa nhẹ nhàng trộn hỗn hợp chocolate sữa trứng (đã nguội) với kem tươi đánh bông. Hỗn hợp cuối cùng sẽ lỏng và sệt như bột quấy cho em bé.

10. Chia hỗn hợp này vào khuôn hoặc cốc.

11. Để vào tủ đá tầm 15-20 phút cho hỗn hợp se mặt.

2. Phần Mousse dâu tây

1. Ngâm 3 lá gelatin vào nước lạnh trước 15 phút.

2. Dâu rửa sạch, bỏ cuống, cắt thành miếng nhỏ. Trộn đều dâu với 40gram đường và 1 teaspoon nước cốt chanh. Mang đi xay đến khi có hỗn hợp nhuyễn mịn.

3. Đổ hỗn hợp dâu vừa xay vào nồi. Đun ở lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn.

4. Tắt bếp. Vắt 3 lá gelatin (đã ngâm nở) cho ráo nước. Bỏ vào nồi và khuấy nhanh tay cho gelatin tan hết. Để nguội.

5. Chuẩn bị kem tươi giống như làm chocolate mousse.

6. Trộn hỗn hợp dâu (đã nguội) với kem tươi.

7. Sau khi lớp mousse đã se mặt thì đổ mousse dâu tây lên trên.

Mousse để tủ lạnh tầm 4 tiếng là có thể ăn được, và đây là sản phẩm của mẹ:


Crème Caramel kiểu Nhật Bản – Purin

Hai bé của mẹ cứ món nào ngọt ngọt thì đều măm măm rất nhiệt tình, và nhất là món nào chỉ việc nuốt không phải nhai thì đảm bảo không bao giờ ế cả ^^. Mỗi lần làm sữa chua, caramen hay váng sữa hoặc các loại pudding ngọt ngọt cho các con mẹ đều rất hào hứng vì biết chắc chắn là hai bé của mẹ sẽ chiến đấu sạch sành sanh, chưa kể bố của các con, 1 người hảo ngọt và rất biết cách nịnh vợ nữa :p Vì thế những món ăn loại này mẹ luôn tìm kiếm nhiều nhất để có thể thay đổi liên tục cho ba bố con. Và lần này mẹ chọn công thức được lấy từ blog http://www.savourydays.com/ , chủ nhân của blog này là cô Trang. Mẹ rất thích tác giả blog này vì đã luôn luôn rất chu đáo trong việc hướng dẫn các bước làm món ăn, và ảnh chụp cũng rất đẹp, trang nhã, nhẹ nhàng nữa. Mỗi quá trình làm cô Trang đều chụp lại rất tỉ mỉ, đối với mẹ điều đó thật tuyệt vời, không nhiều người có thể chụp lại tỉ mỉ đến vậy đâu các bé à.

Mẹ vẫn nhớ hôm đầu tiên làm món này là ngày thứ 7, cô Ngọc đến làm cùng mẹ, cùng hôm đó, mẹ và cô Ngọc còn làm cả tart táo và bánh dứa úp ngược nữa. Nhưng bánh dứa thì thất bại hoàn toàn, bánh táo thì măm măm cũng ok, nhưng hơi ngọt quá, cô Ngọc mang về nhà để chiến đấu. Riêng món Caramel này, cô Ngọc hoàn toàn không thích ăn vì thứ nhất, mẹ làm theo lượng đường là 40gr nên bị ngọt quá, thứ hai cô Ngọc luôn sợ ăn cái gì tái tái, trứng gà trong ct gần như được nấu chín, nhưng vì chỉ là gần như, nên cô Ngọc rất sợ các con ạ, chưa kể lá galetin, cô Ngọc nghĩ là nó có vẻ không an toàn :D Đấy cũng là 1 trong những tính cách của cô Ngọc mà mẹ thấy rất thích thú, mỗi lần ăn lẩu bò, mẹ phải trần thịt bò cho cô Ngọc đến khi nào miếng bò dai nhách thì thôi, thật là buồn cười nhưng mẹ cũng thấy khá là đáng yêu :). Khi món này hoàn thành, mẹ và cô Ngọc đùn đẩy nhau ăn, bản thân mẹ, với những món ăn lần đầu tiên làm, mẹ đều không có đủ can đảm để thứ, luôn luôn chờ ba bố con ăn trước, nếu nhận được phản hồi tích cực mẹ mới bắt đầu nếm thử :p Nhưng hôm đấy mẹ phải làm chuột bạch cho cô Ngọc, hỗn hợp đặc, nhưng không mềm như caramel bình thường, có thể là do nhiều galetin quá chăng, lần sau làm mẹ sẽ bớt lượng galetin xem thế nào, hỗn hợp khá là ngọt, thơm ngậy vì có sữa tươi, kem tươi và thơm mùi vani. Giá mà ít ngọt hơn một chút thì món này ngon tuyệt đối, cô Ngọc thấy mẹ hào hứng măm nên cũng đánh liều ăn vài thìa thôi, hihi… Tối hôm đó, 2 bé của mẹ mỗi bé làm một cốc to uỵch, bố thì ăn tiếp cốc của cô Ngọc bỏ dở :)))) (thật ra cô Ngọc đã cẩn thận xúc ra ngoài mới ăn chứ kg ăn trực tiếp trên cốc :p) Đấy, mẹ lại lan man rồi, sao đầu óc mẹ không thể tập trung được nhỉ ^^. Bây giờ là công thức nhé: (Bé vào đây để xem hình hướng dẫn chi tiết từng bước)

Nguyên liệu (4 phần ăn)

5g gelatin (2.5 lá)

2 lòng đỏ trứng gà

40gram đường (nên giảm lượng đường xuống còn 1 nửa thôi, sẽ bớt ngọt)

200ml sữa tươi

70ml whipping cream

1 teaspoon vanilla

2 teaspoon cà phê tan + nước nóng + đường (Mẹ làm cafe hòa tan có đường nên không cần thêm đường nữa, tuy thế nếu có làm lần sau sẽ khuyến cáo làm cafe đen đặc, thêm chút đường thôi ^^)

Cách làm

1. Ngâm Gelatine trong nước lạnh cho nở

2. Cho 100ml sữa tươi (=1/2 số sữa ghi trong công thức) vào nồi. Để lửa vừa. Ngay khi sữa bắt đầu sôi thì tắt bếp.

3. Trong lúc đợi sữa nóng, dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh tan lòng đỏ trứng gà với đường đến khi có hỗn hợp trứng đường mịn & mượt (lưu ý: đánh trứng theo 1 chiều)

4. Từ từ đổ sữa vào trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Chỗ này lưu ý là sữa quá nóng sẽ dễ làm cho trứng chín luôn, nên nếu cảm thấy sữa nóng quá thì quấy cho nó bớt nóng rồi mới đổ vào trứng.

5. Đổ hỗn hợp trứng sữa lại vào nồi. Để lửa nhỏ, nấu thêm khoảng 5-10 phút. Quấy đều tay. Thêm một lưu ý nữa là không được để hỗn hợp này sôi, vì nếu sôi thì trứng sẽ chín và tạo ra lợn cợn & quấy liên tục trong quá trình đun, bất kì lúc nào cảm thấy hỗn hợp trong nồi quá nóng và có “nguy cơ” sôi thì phải điều chỉnh ngay.

6. Bắc hỗn hợp trứng sữa xuống. Vắt gelatin cho ráo nước. Cho vào nồi, quấy đều và nhanh tay cho gelatin tan hết. Lọc hỗn hợp qua rây cho hết cặn & vụn trứng sữa.

7. Đợi hỗn hợp sữa trứng nguội bớt thì cho nốt số sữa còn lại, kem tươi & vanilla vào khuấy đều. Cho đường nếu cảm thấy thiếu ngọt.

8. Chia hỗn hợp ra các cốc nhỏ. Để tủ lạnh đến khi hỗn hợp đông thành pudding.

9. Sau khoảng 1-2 tiếng, khi hỗn hợp đã se mặt thì pha café với nước nóng & đường (tùy khẩu vị). Để nguội và nhẹ nhàng rót lên mặt hỗn hợp (hoặc có thể thay bằng đường chưng thành caramel nếu các bạn không thích cafe).

10. Dùng lạnh.

Kết quả của mẹ:


Pudding gạo – Vanilla Rice Pudding

Vấn đề ăn uống của Su và San đang là mối quan tâm lớn nhất của mẹ. San ăn rất tùy hứng, con có thể ăn vặt cả ngày, mồm không lúc nào ngưng nghỉ, nhưng vào bữa chính thì rất chật vật, cho dù cả ngày hôm đó mẹ không cho con ăn linh tinh gì, mà để bụng đói đến bữa chính. Su thì mẹ thực sự là rất lo lắng, con 3 tuổi mà chỉ nặng 13kg, cả cân nặng và chiều cao của con đều thuộc dạng suy dinh dưỡng, con rất khảnh ăn, nhất là nếu phải nhai thì chịu rồi, con chỉ nuốt chửng thôi, nếu có miếng gì hơi to bằng đầu ngón út của con thôi là con nhè ra ngay. Giải pháp đặt ra là cho con ăn cháo, nhưng có lẽ con quá chán cháo rồi, cứ ăn là ọe. Còn cơm thì con chỉ chan canh không và nuốt chửng, không có chất gì hết. Mỗi lần tới bữa cơm là mẹ luôn bị stress nặng, bố các con hiền vậy mà lắm lúc cũng tức quá không ăn được nữa chỉ vì cái sự chán ăn của hai con. Mẹ thay đổi khẩu phần ăn của các con liên tục, khi thì soup, lúc thì cháo, lúc mì, lúc nui, lúc phở, lúc miến, v.v… rốt cuộc thì món gì các con cũng chỉ hào hứng 10 thìa đầu, rồi các con bắt đầu dở chứng kg ăn nữa, và chuyển sang giai đoạn phá hoại :D Mẹ rất là nản. Thế rồi mẹ đọc được công thức làm pudding gạo này, vẫn ở blog Savoury Days. Khi đọc đươc công thức này mẹ hào hứng lắm, món này dễ nuốt, không cần nhai nhiều, lại có cả sữa nữa, kem tươi, trứng và cả tinh bột. Còn gì bằng nhỉ, món này lại ngọt ngọt, nên mẹ hy vọng lắm lắm vì hai bé của mẹ rất thích ăn ngọt. Thế nhưng mẹ đã không lường trước được là có vẻ chủ nhân blog này thích ăn ngọt, mẹ đã làm vài ct theo blog này, đều rất ngon, nhưng mà hơi ngọt, nhưng món này là 1 trong 2 món đầu tiên mẹ làm theo blog này, nên mẹ đã không nghĩ đến việc bớt đường đi vì chưa có kinh nghiệm. Nếu món này bớt đường đi thì thực sự là rất ngon, nhưng kết quả là nó quá ngọt, đến em San dễ tính thế mà chỉ ăn được vài thìa, Su thì ngay thìa đầu đã lắc đầu rồi, vì ngọt quá, ăn rất khó. Mẹ cũng phải công nhận thế. Lần này mẹ dùng gạo Nhật để nấu, nhưng có vẻ không cần thiết. Lần sau mẹ sẽ chỉ dùng gạo bình thường và bớt hơn 1 nửa lượng đường xem thế nào. Vì thế, lần này mẹ không chụp hình nữa, mẹ để nguyên công thức và hình ảnh ở blog gốc, khi nào món này thành công, các bé có thể ăn ngon lành, mẹ sẽ chụp hình nhé, hy vọng là sẽ có ngày đó ^^

Thành phần chính của món ăn này là gạo, sữa, kem tươi và đường, nấu cùng nhau đến khi có một hỗn hợp cream gạo mịn, mượt và mềm dẻo. Ngoài cách này ra thì còn có một dạng khác là mang đi nướng lên.

Làm theo kiểu nấu này thì rất đơn giản và nhanh, trước bữa cơm đặt nồi nấu thì cuối bữa có thể có món tráng miệng ngon lành rồi. Lần này mẹ lấy nguyên ảnh của cô Trang sang blog nhà mình vì mẹ đã quên mất không chụp ảnh sản phẩm, lần sau làm lại mẹ sẽ chụp chi tiết nhé. Các bé vào đây để xem hình chi tiết từng bước:

Rice pudding 1

Nguyên liệu

       50 gram gạo tẻ (ở bên này có loại gạo dành riêng cho rice pudding, nhưng mình dùng gạo Thái nấu thì thấy cũng không có vấn đề gì)

       300ml sữa tươi không đường

       50ml kem tươi (whipping cream)

       30 gram đường

       1/2 teaspoon vanilla

       1 lòng đỏ trứng gà

       1 nhúm muối

Cách làm

- Đổ 1 bát nước to vào nồi, đun sôi.

- Gạo vo sạch. Sau khi  nước sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Cho gạo vào nồi nước. Dùng muôi khuấy đều. Sau 1 phút thì đổ gạo ra rổ cho ráo nước.

- Cho gạo, sữa tươi, kem tươi, muối và đường vào nồi. Đun sôi, rồi hạ nhỏ lửa. Cứ cách khoảng 3-5 phút thì khuấy một lần cho gạo không bị dính vào đáy nồi.

- Sau khoảng 20 phút, khi gạo đã nở mềm tương đối thì bắc ra khỏi bếp. Chắt lấy khoảng ½ bát con kem sữa trong nồi.

- Dùng phới lồng cầm tay đánh tan lòng đỏ trứng. Từ từ đổ bát kem sữa (vẫn còn ấm) vào lòng đỏ trứng, vừa đổ vừa quấy.

- Đổ hỗn hợp kem trứng vào nồi gạo. Cho vanilla. Trộn đều.

- Bắc nồi gạo trở lại bếp. Để lửa nhỏ nấu đến khi hỗn hợp kem cạn còn hơi sền sệt (gần giống bột quấy cho em bé) và gạo nở đều, chín mềm. Nêm lại đường nếu cần.

- Chia vào các cốc. Để nguội rồi bọc kín, cho vào ngăn mát của tủ lạnh.

Yêu cầu thành phẩm: Kem sữa trứng thơm mùi vanilla, ngọt vừa phải, quyện với gạo chín mềm nhưng vẫn có độ dẻo tương đối chứ không bị nát (lưu ý, đây là một dạng pudding lỏng, không phải cháo ).

Ghi chú:

  1. Sữa nếu quá nóng có thể sẽ làm cho trứng chín luôn, làm cho hỗn hợp bị lợn cợn. Cho nên nếu cảm thấy hỗn hợp kem sữa nóng quá thì các bạn nên khuấy một chút cho nguội rồi mới đổ vào lòng đỏ trứng. Và đổ từ từ thôi nhé.
  2. Món tráng miệng này không nên để lâu vì gạo có thể sẽ bị cứng. Tốt nhất là ăn ngay sau khi pudding nguội, hoặc để ngăn mát tủ lạnh tầm 30-60 phút.
  3. Có thể rắc thêm một chút bột quế, hoặc bột ca cao, hoặc vụn chocolate lên mặt pudding, vừa tạo thêm hương vị, vừa trang trí luôn

Basic Gateau (Bánh ga-tô cơ bản)

Đây là công thức bánh Gato đầu tiên mẹ áp dụng, được mẹ bê nguyên từ bên chiasetinhthuong về đây, và tác giả chính là cô Khaitam các bé nhé:

Công thức:

Nguyên liệu:
– 3 trứng gà
– 90g đường
– 1 nhúm muối (2g)
– 90g bột mỳ
– 5-7g bột năng/bột bắp

Cách làm:

1. Chuẩn bị khuôn: Dùng khuôn tròn hoặc chữ nhật, đường kính 20-22cm, cao 8-10cm. Lấy miếng bơ lạnh thoa đều khắp lòng khuôn.

Rắc bột vào khuôn. Nghiêng cho đều khắp. Đổ bỏ bột thừa.

2. Đập trứng vào tô trộn

3. Cân đường

4. Cân bột

5. Cho đường vào trứng

Trứng và đường đánh chung. Sử dụng máy đánh trứng để bàn (Stand Mixer) hoặc máy đánh trứng cầm tay (Hand Mixer), khoảng 4′ sẽ đuợc hỗn hợp như ý nếu dùng Stand mixer, còn nếu dùng Hand mixer thì sẽ mất thời gian khoảng 10′ (tốc độ cao nhất của máy đánh trứng).

Nguyên lý tạo nở của bánh là do bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu theo dõi, mọi người sẽ thấy ở 1 phút đầu tiên, bong bóng trong hỗn hợp lớn, và trong suốt. Càng về sau, bọt khí có đường kính đều nhau hơn, bắt đầu nhỏ dần lại. Ở phút thứ 3, khi nhấc que đánh bột lên, hỗn hợp sẽ chảy nhanh xuống, cho muối vào . Đánh tiếp một thời gian nữa bọt sẽ nhỏ hơn, và cứng hơn, khi chảy xuống tạo hình chóp.


6. Trong lúc đánh trứng, vặn lò 170 độ C, thời gian để 55 phút

7. Hỗn hợp sau khi đánh bông

8. Rây từ từ bột vào tô trộn. Dùng phới trộn để trộn nhẹ nhàng, dứt khoát.

9. Đổ hỗn hợp vào khuôn

10. Dàn đều bề mặt

11. Cho vào lò. Lúc này lò đã được làm nóng trong 10′, thời gian còn lại là 45′

Sau 10′, bánh đã nở cao dần

Sau nữa…

12. Ding Dinggggggg


Lưu ý: Mỗi loại lò nhiệt độ có thể khác nhau. Thời gian nướng và nhiệt độ cũng có thể thay đổi. Sau khi làm lần đầu tiên là có thể biết được lò nhà mình nhiệt độ cao hay thấp so với nhiệt độ chuẩn. Từ đó có thể gia giảm. Sau 20′ nướng, nếu mặt bánh đã có màu vàng nâu gần như đạt yêu cầu thì mình có thể giảm nhiệt độ xuống còn 165 cũng được, để cho bánh chín từ từ và tiếp tục nở cao. Thông thường nướng 1 chiếc bánh dùng 1 công thức với khuôn như trên thì sẽ hết khoảng 35-40′.

13. Úp bánh xuống rack có rãnh để nguội (có rãnh thì khí sẽ thoát, bánh không bị hấp hơi nước)

14. Tadaaaaaaaaa

Từ chiếc bánh này có thể trang trí nhiều kiểu bánh kem, nhiều hình thức khác nhau.


Công đoạn khác của quá trình làm bánh mỳ

(photo from ciaprochef.com)

(photo from ciaprochef.com)

Để tiếp tục bài viết trước, bữa nay thong thả hơn, mình sẽ chia sẻ thêm về những công đoạn khác trong quá trình làm bánh mì, sau công đoạn trộn các nguyên liệu với nhau.

1. thời gian nhào và tốc độ nhào bột.

Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.

Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó.

Nhà ai không có máy nhào bánh mì (như nhà mình đây) thì tất cả phụ thuộc vào cảm nhận của 2 bàn tay. Khó có thể nói nhào bao nhiêu phút là được vì mỗi người có lực và tốc độ nhào khác nhau.

Do đó dù nhào bằng máy hay bằng tay thì sự đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất. Điều này sẽ đạt được khi làm nhiều và từ đó mà có nhiều kinh nghiệm. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.

2. Lên men và để bột nở

Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2   và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.

Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.

3. Gập hay đấm bột

Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là “đấm” bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác “đấm” vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO2   , phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.

Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn.

4. Chia bột

Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.

5. Nặn tròn

Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.

6. Để bột nghỉ:

Từng khối bột tròn sẽ được để cho “nghỉ” 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.

7. Tạo hình và chuyển ra khay nướng

Công đoạn này thì tùy vào loại bánh mì định làm, tùy sự sáng tạo và khéo léo để tạo ra những hình dạng bánh ngon mắt.

8. Proofing (mình không biết từ tiếng Việt tương đương)

Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.

Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô.

9. Nướng bánh

a. Nhiệt độ lò và thời gian nướng.

Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò.

- Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài.

- Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.

- Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.

b. “Rửa” bột

Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột.

- Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.

- Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt.

c. Rạch bột

Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Nhà mình không có, hay dùng dao lam, rạch hơi khổ và vì thế cũng hạn chế việc bánh nở làm bật lên đường rạch đẹp.

d. Cho bánh vào lò

Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.

e. Làm nguội

Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay.

Đó là toàn bộ các công đoạn để cho ra lò được 1 mẻ bánh mỳ. Làm bánh mì thực chất rất công phu, nhưng bù lại mùi thơm của bánh khi nướng lan tỏa khắp nhà, cái nhà thơm như cái lò bánh, nghĩ cũng thấy hay hay ^^

From Kokotaru site


Khâu “nhào trộn” trong quá trình làm bánh mì

Làm ra được một chiếc bánh mì không phải là khó. Nhưng để làm ra được những chiếc bánh mì đảm bảo cả về mùi vị, độ giòn, độ dày của vỏ, độ mềm dẻo, dai của ruột, và khiến người ăn phải có “reaction” đặc biệt (để biết thêm thế nào là Reaction, hãy tìm xem Yakitate ^^), tất cả các khâu trong quá trình làm đều cần sự cẩn thận, kĩ lưỡng.

Theo như bài viết trước, khâu đầu tiên là cân đong các loại nguyên liệu. Tất cả các nguyên liệu đều cần được cân chính xác. Nhưng đặc biệt lưu ý với các nguyên liệu dạng “gia vị” (spices) vì chúng thường được dùng với một lượng rất nhỏ. Lưu ý hơn nữa là muối, vì muối có ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Trong bài viết này mình sẽ chia sẻ những hiểu biết thu lượm được về công đoạn nhào trộn các loại nguyên liệu với nhau.

Công đoạn nhào trộn là để thực hiện 3 mục đích:

- Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất.

- Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột.

- Tạo điều kiện cho gluten phát triển.

Có 3 phương pháp cơ bản được áp dụng với khối bột dùng men (để cho đơn giản hơn, ở đây mình sẽ dùng từ “bánh mì” để chỉ những “khối bột dùng men”)

1. Bánh mì nguyên:

- Làm mềm men với 1 ít nước:

+ Với men tươi (fresh yeast): lượng nước gấp 2 lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 38 độ C.

+ Với men khô (active dry yeast): lượng nước gấp 4 lần lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 43 độ C.

- Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào một bát trộn lớn, thêm men hòa nước, tránh không cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ngay (vì thế, khi làm, L thường để muối riêng và trộn sau cùng sau khi đã hòa men nhuyễn vào bột).

- Nhào thành một khối bột đồng nhất.

2. Bánh mì ngọt:

- Làm mềm men (giống phương pháp trên).

- Kết hợp chất béo, đường, muối, sữa, hương liệu, trộn đều.

- Cho trứng vào từ từ.

- Cho chất lỏng và trộn nhanh tay.

- Cho bột khô và men. Trộn thành khối bột đồng nhất.

3. Bánh sponge:

- Kết hợp chất lỏng, men với 1 phần bột (đôi khi có thêm 1 phần đường), trộn thành một khối bột mềm và để cho khối bột này nở lên gấp đôi.

- Ép khí ra khỏi khối bột đã nở, cho phần bột còn lại và các nguyên liệu khác vào, nhào thành khối bột đồng nhất.

From Kokotaru site